Glossário
Glossário de gestão de restaurante
Os termos que aparecem no caixa, na cozinha, na nota fiscal e nos relatórios, explicados em poucas linhas e com link para o guia completo.
A
- API
- Interface de programação que deixa um sistema conversar com outro sem intervenção humana. No restaurante, é por ela que um ERP, um site ou uma central de pedidos cria pedidos, consulta o cardápio ou atualiza clientes automaticamente.
- API para restauranteDocumentação para desenvolvedores
C
- Cardápio digital
- Cardápio aberto no celular por link ou QR code, com fotos, preços e complementos atualizados na hora. Quando aceita pedido, o cliente monta o carrinho e envia direto para a loja, sem atendente digitando.
- Cardápio digital para restauranteComo criar um cardápio digitalCardápio digital grátis vale a pena
- Cashback
- Parte do valor da compra que volta para o cliente como crédito para o próximo pedido. Exemplo: com 5% de cashback, um pedido de R$ 80,00 gera R$ 4,00 de saldo, que só vira custo para a loja quando o cliente volta.
- Cashback e programa de fidelidadeCashback ou programa de fidelidade
- Certificado digital
- Identidade eletrônica da empresa emitida por uma autoridade certificadora da ICP-Brasil, usada para assinar notas fiscais. O tipo A1 é um arquivo instalado no computador ou no emissor, normalmente válido por um ano; o A3 fica em token ou cartão.
- Como emitir NFC-e no restauranteEmissor de NFC-e
- CMV
- Custo da Mercadoria Vendida: quanto custaram os insumos do que foi vendido no período. CMV = estoque inicial + compras menos estoque final. Dividido pelo faturamento, vira o CMV percentual usado para comparar meses.
- Como calcular o CMVControle de estoque e CMV
- Comanda eletrônica
- Registro digital dos pedidos de uma mesa ou cliente, lançado pelo garçom no celular ou pelo próprio cliente via QR code. Substitui o bloco de papel, manda os itens para a cozinha e soma a conta para o fechamento.
- Comanda eletrônica com QR codeComo funciona o QR code na mesa
- Contingência
- Modo de emissão de nota fiscal usado quando a SEFAZ ou a internet está fora do ar. A nota é emitida e entregue ao cliente, e o emissor transmite o arquivo à SEFAZ assim que a conexão volta, dentro do prazo definido pela legislação do estado.
- Como emitir NFC-e no restauranteEmissor de NFC-e
- CSC
- Código de Segurança do Contribuinte, gerado pela empresa no portal da SEFAZ do seu estado. Ele entra no QR code impresso na NFC-e e permite ao consumidor consultar a nota; sem CSC o emissor não consegue emitir NFC-e.
- Como emitir NFC-e no restauranteEmissor de NFC-e
- Curva ABC
- Classificação dos itens pela participação no total, do maior para o menor. Na divisão mais comum, os itens A somam cerca de 80% do faturamento ou do custo, os B cerca de 15% e os C o restante; serve para decidir onde concentrar controle e o que tirar do cardápio.
- Engenharia de cardápioRelatórios para restaurante
D
- Dark kitchen
- Cozinha que só produz para entrega e retirada, sem salão para atender cliente. Muitas operam várias marcas no mesmo espaço, cada uma com seu cardápio.
- Dark kitchen: como começarSistema para dark kitchen
- DRE
- Demonstração do Resultado do Exercício: relatório que mostra se o período deu lucro ou prejuízo. Parte da receita, desconta impostos sobre a venda, CMV e despesas e chega ao resultado, considerando a data em que cada venda e cada despesa aconteceu, não a data do pagamento.
- Fluxo de caixa e DRE para restauranteControle financeiro
F
- Fechamento cego
- Fechamento de caixa em que o operador conta o dinheiro e informa os valores sem ver quanto o sistema espera. A diferença só aparece depois da contagem, o que evita ajustar a conta para bater.
- Fechamento de caixa cegoPDV para restaurante
- Fiado
- Venda entregue agora e paga depois, anotada na conta do cliente. Para não virar prejuízo, cada cliente tem um limite de crédito e a conta em aberto precisa ser acompanhada como conta a receber.
- Controle financeiro e fiadoFluxo de caixa e DRE
- Ficha técnica
- Receita padronizada de um prato com a quantidade de cada insumo, o rendimento e o custo da porção. É a base para calcular o CMV por produto, definir preço e dar baixa no estoque a cada venda.
- Ficha técnica de pratoControle de estoque e CMV
- Fluxo de caixa
- Registro das entradas e saídas de dinheiro por data, com o saldo de cada dia. Mostra se vai faltar dinheiro para pagar fornecedor na semana que vem, mesmo quando o mês dá lucro na DRE.
- Fluxo de caixa e DRE para restauranteControle financeiro
K
- KDS
- Kitchen Display System: tela na cozinha que mostra os pedidos no lugar do papel impresso. Cada estação vê o que precisa preparar, marca o item como pronto e acompanha o tempo de cada pedido.
- KDS: o que éKDS para cozinha
L
- LGPD
- Lei Geral de Proteção de Dados (Lei 13.709/2018), que define como empresas coletam, usam e guardam dados pessoais. Para o restaurante, vale para telefone, endereço e histórico de pedidos: precisa de finalidade clara, segurança e um jeito simples de o cliente pedir exclusão ou sair das mensagens.
- LGPD para restaurantesRobô de WhatsApp
M
- Margem de contribuição
- Quanto sobra de cada venda depois dos custos variáveis (insumos, embalagem, taxa do cartão, comissão), para pagar os custos fixos e gerar lucro. Exemplo: prato de R$ 40,00 com R$ 16,00 de custos variáveis tem margem de R$ 24,00, ou 60%.
- Como calcular o preço de vendaPromoções sem quebrar a margem
- Marketplace
- Aplicativo que reúne várias lojas no mesmo lugar e leva o cliente até elas, em troca de comissão por pedido ou mensalidade. O cadastro do cliente e a vitrine ficam na plataforma, não na loja.
- Alternativas ao iFoodComissão de app de delivery e margemDelivery sem comissão
- Markup
- Multiplicador aplicado ao custo para chegar ao preço de venda. Markup = preço de venda dividido pelo custo; um prato com custo de R$ 12,00 e markup 3 sai por R$ 36,00.
- Como calcular o preço de vendaComo precificar adicionais e combos
N
- NF-e
- Nota Fiscal Eletrônica modelo 55, usada principalmente em vendas para outras empresas (CNPJ) e em operações com transporte de mercadoria. No restaurante aparece em venda para empresa e nas notas de compra recebidas dos fornecedores.
- Emissor de nota fiscalControle de estoque e nota de entrada
- NFC-e
- Nota Fiscal de Consumidor Eletrônica modelo 65, que substitui o cupom fiscal na venda ao consumidor final. É autorizada pela SEFAZ do estado e traz um QR code para o cliente consultar a nota.
- Como emitir NFC-e no restauranteEmissor de NFC-e
- NFS-e
- Nota Fiscal de Serviço Eletrônica, usada para prestação de serviço e não para venda de mercadoria. Historicamente cada prefeitura tinha seu modelo; o padrão nacional da Receita Federal unifica o layout.
- Emissor de nota fiscal
P
- PDV
- Ponto de venda: a tela de caixa onde o atendente lança pedidos de balcão e telefone, recebe o pagamento e fecha a venda. Em restaurante, um bom PDV é rápido no teclado e manda o pedido para a cozinha sem passo extra.
- PDV para restauranteFechamento de caixa cego
- Pedido mínimo
- Valor mínimo de carrinho para aceitar uma entrega. Pode ser diferente por área: bairros mais distantes costumam ter pedido mínimo maior para cobrir o custo do deslocamento.
- Como calcular a taxa de entregaComo aumentar o ticket médio
- Pix
- Pagamento instantâneo criado pelo Banco Central, disponível 24 horas por dia, todos os dias. No delivery pode ser pago na entrega ou online; no online, a confirmação chega automaticamente pelo provedor de pagamento, sem conferir extrato.
- Pix no deliveryPagamento online Pix
- Ponto de equilíbrio
- Faturamento mínimo para cobrir todos os custos do mês sem lucro nem prejuízo. Ponto de equilíbrio = custos fixos dividido pela margem de contribuição percentual; com R$ 30.000,00 de custos fixos e margem de 60%, são R$ 50.000,00 de faturamento.
- Fluxo de caixa e DREComo calcular o preço de venda
- PWA
- Progressive Web App: site que pode ser instalado na tela inicial do celular e abre como aplicativo, sem passar pela loja da Apple ou do Google. Também pode guardar páginas já visitadas para abrir sem internet.
- Cardápio digitalDelivery sem comissão
R
- Raio de entrega
- Distância máxima, medida em linha reta a partir da loja, em que o restaurante aceita entregar. Costuma ser dividido em faixas (até 3 km, de 3 a 5 km) com taxa e prazo diferentes em cada uma.
- Como calcular a taxa de entregaControle de entregadores
S
- Sangria
- Retirada de dinheiro da gaveta durante o turno, para guardar no cofre ou pagar uma despesa. Deve ser registrada no sistema com valor e motivo, senão o fechamento não bate.
- Fechamento de caixa cegoPDV para restaurante
- SEFAZ
- Secretaria da Fazenda do estado, órgão que autoriza a emissão de NFC-e e NF-e e cobra o ICMS. É no portal da SEFAZ que a empresa faz o credenciamento como emissora e gera o CSC.
- Como emitir NFC-e no restauranteEmissor de NFC-e
- Suprimento
- Entrada de dinheiro na gaveta que não vem de venda, como o troco colocado na abertura do caixa. É o oposto da sangria e também precisa ser registrado para o fechamento bater.
- Fechamento de caixa cegoPDV para restaurante
T
- Taxa de entrega
- Valor cobrado do cliente pelo transporte do pedido, definido por bairro, por faixa de distância ou por área desenhada no mapa. O ideal é que cubra o custo da entrega (entregador, combustível, tempo) e fique gravado no pedido para não mudar depois.
- Como calcular a taxa de entregaEntregadores próprios
- TEF
- Transferência Eletrônica de Fundos: integração entre o sistema de vendas e a maquininha ou pinpad. O valor vai para a maquininha sem digitação e o pagamento aprovado volta para o sistema, o que evita erro de valor e facilita a conciliação.
- PDV para restaurante
- Ticket médio
- Valor médio gasto por pedido. Ticket médio = faturamento dividido pelo número de pedidos; R$ 18.000,00 em 400 pedidos dá R$ 45,00.
- Ticket médio: como calcular e aumentarRelatórios para restaurante
W
- Webhook
- Aviso automático que um sistema envia para um endereço de outro sistema quando algo acontece, como um pedido novo ou uma mudança de status. Evita ficar consultando a API o tempo todo; a assinatura no aviso confirma que ele veio da origem certa.
- API e webhooksDocumentação para desenvolvedores
Os números certos, sem planilha
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