Gestão
Fluxo de caixa e DRE para restaurante: como montar
Por Equipe Rest FoodPublicado em 7 min de leitura
Fluxo de caixa e DRE: dois relatórios, duas perguntas
Muito dono de restaurante olha o saldo do banco para saber se o mês foi bom. O saldo responde a uma pergunta só: quanto dinheiro tem agora. Não diz se a casa deu lucro, nem se vai ter dinheiro para a folha da semana que vem. Para isso existem dois relatórios diferentes, e o fluxo de caixa e o DRE do restaurante se completam.
- O fluxo de caixa responde: vai ter dinheiro na conta para pagar cada compromisso na data certa?
- O DRE, Demonstração do Resultado do Exercício, responde: a operação do mês deu lucro ou prejuízo?
Um restaurante pode ter lucro no DRE e ficar sem dinheiro no caixa, por exemplo quando vende muito no cartão de crédito e recebe 30 dias depois. E pode ter caixa folgado num mês de prejuízo, porque ainda não pagou o fornecedor. Por isso você precisa dos dois.
Regime de caixa x regime de competência
A diferença entre os dois relatórios está na data que cada um usa.
- Fluxo de caixa usa a data do dinheiro. A venda no crédito de hoje entra no fluxo na data em que a operadora deposita.
- DRE usa a data do fato. A mesma venda entra no DRE no mês em que aconteceu, mesmo que o dinheiro chegue no mês seguinte.
Exemplo: o aluguel de outubro, pago no dia 5 de novembro, aparece no DRE de outubro e no fluxo de caixa de novembro.
Como montar o DRE do restaurante
O DRE simplificado segue uma ordem fixa: do faturamento, você vai tirando os custos, do mais ligado à venda até o mais fixo.
Exemplo de um mês de uma pizzaria de bairro:
| Linha | Valor | % da receita bruta |
|---|---|---|
| Receita bruta de vendas | R$ 90.000 | 100% |
| (−) Impostos sobre a venda | R$ 5.400 | 6,0% |
| (−) Cancelamentos e descontos | R$ 1.800 | 2,0% |
| Receita líquida | R$ 82.800 | 92,0% |
| (−) CMV | R$ 28.800 | 32,0% |
| Lucro bruto | R$ 54.000 | 60,0% |
| (−) Taxas de cartão e Pix | R$ 2.250 | 2,5% |
| (−) Comissão de aplicativos | R$ 3.600 | 4,0% |
| (−) Embalagens | R$ 1.900 | 2,1% |
| Margem de contribuição | R$ 46.250 | 51,4% |
| (−) Folha, encargos e pró-labore | R$ 22.000 | 24,4% |
| (−) Aluguel | R$ 8.000 | 8,9% |
| (−) Energia, gás e água | R$ 4.200 | 4,7% |
| (−) Contador, sistema e manutenção | R$ 2.800 | 3,1% |
| Resultado operacional | R$ 9.250 | 10,3% |
O que cada linha conta
- Receita bruta. Tudo o que foi vendido no mês, em todos os canais.
- Impostos sobre a venda. O percentual depende do regime tributário e da faixa de faturamento. O número do exemplo é ilustrativo. Confirme o seu com o contador.
- Cancelamentos e descontos. Pedidos estornados, cupons, cortesias. Se essa linha cresce, investigue antes de cortar custo.
- CMV. O custo dos ingredientes efetivamente vendidos. O jeito certo de calcular é estoque inicial mais compras menos estoque final. Veja como calcular o CMV do restaurante.
- Despesas variáveis. Crescem com a venda: taxas de pagamento, comissão de app, embalagem.
- Despesas fixas. Não mudam se você vender mais ou menos no mês. Inclua o pró-labore dos sócios. Dono que não se paga no DRE está escondendo um custo.
Ponto de equilíbrio a partir do DRE
Com o DRE pronto, você calcula o ponto de equilíbrio:
Ponto de equilíbrio = despesas fixas ÷ margem de contribuição percentual
No exemplo: despesas fixas de R$ 22.000 + R$ 8.000 + R$ 4.200 + R$ 2.800 = R$ 37.000. Margem de contribuição de R$ 46.250 ÷ R$ 90.000 = 51,4%. Ponto de equilíbrio: R$ 37.000 ÷ 0,5139 = cerca de R$ 72.000 de faturamento por mês.
Abaixo de R$ 72.000, a casa opera no prejuízo. Cada real vendido acima disso deixa cerca de R$ 0,51 de resultado.
Como montar o fluxo de caixa
O fluxo de caixa lista as entradas e saídas previstas por data, a partir do saldo de hoje. Semana a semana é o formato mais útil para restaurante, porque fornecedor, folha e aluguel se concentram em datas certas.
Exemplo do mesmo mês, com saldo inicial de R$ 12.000. As entradas já estão líquidas de taxas e comissões e seguem o prazo de cada forma de pagamento: dinheiro e Pix no dia, débito em um dia, crédito e repasse de aplicativo conforme o contrato.
| Semana | Entradas | Saídas | Principais saídas | Saldo final |
|---|---|---|---|---|
| 1 | R$ 19.500 | R$ 29.400 | Folha R$ 22.000, fornecedores R$ 7.400 | R$ 2.100 |
| 2 | R$ 21.200 | R$ 15.800 | Aluguel R$ 8.000, fornecedores R$ 7.800 | R$ 7.500 |
| 3 | R$ 22.300 | R$ 17.200 | Fornecedores R$ 7.600, energia, gás e água R$ 4.200, impostos R$ 5.400 | R$ 12.600 |
| 4 | R$ 23.000 | R$ 10.900 | Fornecedores R$ 8.100, outros R$ 2.800 | R$ 24.700 |
Confira o fechamento: R$ 12.000 + R$ 86.000 de entradas − R$ 73.300 de saídas = R$ 24.700.
O que esse quadro mostra e o DRE não mostra:
- A semana 1 é o ponto crítico. O saldo cai para R$ 2.100. Uma conta inesperada, como o conserto do forno, deixaria a casa no negativo.
- As entradas do mês (R$ 86.000) não batem com o faturamento (R$ 90.000). Parte das vendas no crédito e nos aplicativos só cai no mês seguinte, e taxas e comissões já saíram do valor recebido.
- Dá tempo de agir. Sabendo disso no dia 1, você negocia o prazo do fornecedor, antecipa recebíveis só se o custo compensar, ou segura uma compra que pode esperar.
Como manter os dois em dia
- Registre toda venda no sistema, com a forma de pagamento. Venda fora do sistema some dos dois relatórios.
- Lance as contas a pagar quando recebe a nota ou o boleto, com a data de vencimento. É o que alimenta o fluxo.
- Feche o caixa todo dia, com sangria, suprimento e conferência. Diferença de caixa acumulada distorce tudo.
- Concilie com o extrato uma vez por semana: o que entrou de cartão, Pix e aplicativos bate com o previsto?
- Feche o DRE todo mês até o dia 10 do mês seguinte e compare com o mês anterior e com o mesmo mês do ano passado.
- Atualize o fluxo toda semana, olhando pelo menos quatro semanas para frente.
Erros comuns
- Misturar conta da empresa e conta pessoal. O DRE fica errado e o fluxo fica imprevisível.
- Tratar compra de mercadoria como CMV. Compra é saída de caixa. CMV é o que foi consumido nas vendas. No mês em que você enche o estoque, as duas coisas divergem.
- Esquecer o fiado. Venda no fiado entra no DRE no mês da venda, mas só entra no caixa quando o cliente paga. Acompanhe o saldo em aberto.
- Olhar só percentuais. Margem de 10% num mês de R$ 60.000 e num mês de R$ 90.000 são realidades diferentes. Olhe os reais também.
Indicadores para olhar todo mês
Com o DRE e o fluxo prontos, alguns números resumem a saúde da casa. Usando o exemplo acima:
| Indicador | Como calcular | No exemplo |
|---|---|---|
| CMV | CMV ÷ receita bruta | 32,0% |
| Folha | Folha, encargos e pró-labore ÷ receita bruta | 24,4% |
| Aluguel | Aluguel ÷ receita bruta | 8,9% |
| Resultado operacional | Resultado ÷ receita bruta | 10,3% |
| Ponto de equilíbrio | Despesas fixas ÷ margem de contribuição % | cerca de R$ 72.000 |
| Folga sobre o equilíbrio | Receita bruta − ponto de equilíbrio | R$ 18.000 |
| Dias de caixa | Saldo ÷ saídas médias por dia | cerca de 10 dias |
Os dias de caixa saem do fluxo: as saídas do mês foram R$ 73.300, ou cerca de R$ 2.443 por dia em 30 dias. Com saldo final de R$ 24.700, a casa aguenta cerca de 10 dias sem nenhuma entrada. É um bom termômetro para decidir se dá para fazer uma compra grande ou trocar um equipamento.
Acompanhe a evolução de cada indicador mês a mês. Um número isolado diz pouco, a tendência diz muito.
Previsto x realizado
O fluxo de caixa só é útil se for comparado com o que aconteceu. No fim de cada semana, ponha lado a lado o previsto e o realizado. Diferenças grandes têm causas típicas: venda abaixo do esperado, conta esquecida no planejamento, repasse de aplicativo que atrasou ou fornecedor que antecipou cobrança. Corrigir a previsão com base nesses erros deixa as próximas semanas mais confiáveis.
Como fazer isso no Rest Food
O módulo financeiro do Rest Food, no plano Completo, reúne contas a pagar e a receber, fluxo de caixa, DRE simplificado e fiado com limite por cliente. As vendas de todos os canais entram sozinhas, a nota de entrada importada do XML do fornecedor gera estoque e contas a pagar, e o CMV vem da ficha técnica com baixa automática por venda. O caixa tem abertura, sangria, suprimento e fechamento cego. Os relatórios de contas a pagar, contas a receber, DRE e caixa por sessão exportam CSV para o contador, que também pode ter acesso próprio ao painel. Veja também relatórios e estoque e CMV.
Perguntas frequentes
Preciso de contador se eu já tenho DRE no sistema?
Sim. O DRE gerencial serve para decisões do dia a dia. A contabilidade oficial, as obrigações fiscais e o enquadramento tributário são responsabilidade do contador. Os dois números devem conversar, e o contador ajuda a acertar a classificação das despesas.
Depreciação de equipamento entra no DRE?
No DRE gerencial, vale incluir uma linha de depreciação para lembrar que forno, freezer e chapa um dia precisam ser trocados. Uma forma simples é dividir o valor do equipamento pela vida útil estimada em meses. Combine o critério com o contador.
Vale a pena antecipar os recebíveis do cartão?
Só quando o custo da antecipação é menor que o custo de não ter o dinheiro, como multa por atraso ou desconto perdido do fornecedor. Antecipar todo mês por hábito vira uma despesa fixa escondida. O fluxo de caixa mostra se a falta de dinheiro é pontual ou estrutural.
