Controle de estoque e CMV com baixa automática por venda

O problema de descobrir a margem só no fim do mês

Sem controle de estoque, a carne acaba no meio do sábado e o custo real de cada prato é um palpite. O fornecedor aumenta o queijo, o preço do lanche continua o mesmo e a margem some sem ninguém perceber.

O CMV (custo da mercadoria vendida) mostra quanto custou o que você vendeu. Ele só é confiável quando três coisas existem: entrada de mercadoria com custo, ficha técnica de cada prato e baixa por venda. Para a conta manual, veja como calcular o CMV.

Como funciona o controle de estoque e CMV no Rest Food

O controle fica em Estoque, no menu do painel, com as abas Insumos, Notas de entrada, Inventário, Movimentações e CMV.

Insumos e custo médio

Em Insumos, cadastre cada item com unidade, estoque mínimo e custo. O sistema calcula o custo médio a cada entrada. Exemplo: você tinha 10 kg de carne a R$ 40,00 o kg (R$ 400,00) e comprou 5 kg a R$ 46,00 o kg (R$ 230,00). Ficam 15 kg por R$ 630,00, um custo médio de R$ 42,00 o kg. Insumo abaixo do mínimo aparece em destaque na aba e no painel inicial.

Nota de entrada pelo XML

Em Notas de entrada, importe o XML da nota do fornecedor. O Rest Food lê os itens, você liga cada um ao insumo correspondente e confirma. A entrada gera o estoque com o custo da nota e lança a conta a pagar. Nota já importada é reconhecida, para não entrar duas vezes.

Inventário e perdas

Em Inventário, você conta o que tem na prateleira e informa a quantidade. O sistema mostra a diferença para o saldo calculado e registra o ajuste com motivo. Perdas (validade vencida, queda, prato devolvido) também entram como movimentação com motivo. A aba Movimentações lista entradas, saídas, perdas, ajustes e consumo por venda, com quem fez.

Ficha técnica e baixa automática

Na ficha técnica de cada produto, liste os insumos e as quantidades. Quando o pedido é aceito, o Rest Food baixa os insumos sozinho. Cancelou, o estoque volta.

Exemplo de ficha de um X-burguer vendido a R$ 32,00: pão R$ 1,20, carne de 150 g R$ 5,40, queijo R$ 1,80, salada e molho R$ 1,00, embalagem R$ 1,80. Custo total R$ 11,20. CMV de 35% e margem de R$ 20,80 por lanche. O passo a passo para montar a ficha está em ficha técnica de prato.

CMV por produto

A aba CMV mostra, por período, quanto cada produto vendeu, a receita, o custo, a margem e o percentual de CMV. Produto sem ficha aparece marcado como "sem ficha", para você saber onde o número ainda não é confiável.

O que está em cada plano

O controle de estoque faz parte dos planos Delivery e Completo. A ficha técnica e o CMV, que dependem da ficha para existir, são do plano Completo. O plano Balcão não tem controle de estoque. Compare em planos.

Limites e o que depende de você

O CMV é tão bom quanto a ficha técnica. Se a ficha diz 150 g e a chapa serve 180 g, o sistema não sabe. Pese algumas porções na implantação e revise a ficha quando mudar receita ou fornecedor.

O inventário periódico continua necessário. A baixa automática mostra o que deveria ter; a contagem mostra o que tem. A diferença é perda, desperdício ou erro de ficha, e é ela que você precisa investigar.

A nota de entrada lê o XML de NF-e do fornecedor. Compra sem nota (feira, mercado) entra como entrada manual.

Este recurso não substitui a contabilidade. O CMV gerencial ajuda a decidir preço e cardápio; os números oficiais ficam com o seu contador. Para usar o CMV na formação de preço, veja como calcular o preço de venda. Para lojas pequenas, o post controle de estoque para restaurante pequeno sugere por onde começar.

Para quem serve

Para quem tem insumo caro ou perecível: hamburgueria com carne e queijo, pizzaria com muçarela, sushi e temakeria com peixe, restaurante com cardápio grande e marmitaria que precisa saber o custo de cada marmita para não vender no prejuízo.