Gestão
Ficha técnica de prato: modelo e como montar
Por Equipe Rest FoodPublicado em 8 min de leitura
O que é ficha técnica de restaurante
A ficha técnica de restaurante é a receita padronizada de um prato com custo. Ela lista cada insumo, a quantidade usada, a perda no preparo e o custo da porção. Serve para duas coisas que andam juntas: fazer o prato sempre igual e saber quanto ele custa.
Sem ficha técnica, o custo do prato é um chute. O cozinheiro da manhã serve 150 g de frango, o da noite serve 190 g, e ninguém sabe qual porção o preço do cardápio considerou. Com ficha técnica, a porção é uma só, o custo é conhecido e o CMV teórico pode ser calculado.
O que uma ficha técnica precisa ter
Um modelo de ficha técnica funcional tem estes campos:
| Campo | Para que serve |
|---|---|
| Nome do prato e rendimento | Quantas porções a receita produz |
| Insumo | Cada ingrediente, inclusive tempero e embalagem |
| Unidade | Grama, mililitro ou unidade |
| Peso líquido | Quanto do insumo vai no prato, já limpo |
| Fator de correção | Quanto se perde ao limpar ou descascar |
| Peso bruto | Quanto precisa ser comprado para chegar ao peso líquido |
| Custo unitário | Preço de compra do insumo por quilo, litro ou unidade |
| Custo na receita | Peso bruto vezes custo unitário |
| Modo de preparo | Passos curtos, com tempo e temperatura |
| Montagem | Como o prato sai: ordem, louça, foto de referência |
O campo que mais falta nas fichas que circulam por aí é o fator de correção. Sem ele, o custo sai menor do que o real.
Fator de correção: o custo que some na tábua
O fator de correção (FC) mede a perda entre o insumo comprado e o insumo aproveitado. Pele, osso, aparas, talo, casca.
Fator de correção = peso bruto dividido pelo peso líquido
Exemplo: você compra 10 kg de peito de frango. Depois de retirar pele, gordura e aparas, sobram 8,7 kg. O fator de correção é 10 dividido por 8,7 = 1,15.
Isso quer dizer que, para servir 150 g de frango limpo, você precisa comprar 150 x 1,15 = 172,5 g. É sobre os 172,5 g que o custo deve ser calculado, não sobre os 150 g.
Outro exemplo: 2 kg de alface rendem 1,6 kg de folhas aproveitáveis. FC = 2 dividido por 1,6 = 1,25.
O fator de correção varia por fornecedor, por época do ano e por quem limpa. Não copie tabela pronta: meça na sua cozinha, três vezes, e use a média. Reveja quando trocar de fornecedor.
Rendimento: o que muda no cozimento
Alguns insumos ganham peso no preparo, outros perdem. Arroz e feijão absorvem água. Carne perde água na chapa. Para a ficha, registre o rendimento da preparação.
Exemplo medido numa cozinha: 1 kg de arroz cru rende 2,5 kg de arroz cozido. Se a porção servida é de 200 g de arroz cozido, o insumo cru por porção é 200 dividido por 2,5 = 80 g. É o peso cru que vai para a conta de custo.
Sub-receita: molhos, massas e bases
Molho da casa, massa de pizza, caldo, farofa. Tudo que é preparado em lote e usado em vários pratos merece uma ficha própria, chamada sub-receita. Depois, o prato usa a sub-receita como se fosse um insumo.
Exemplo: molho da casa
| Insumo | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Maionese | 1 kg | R$ 18,00 |
| Alho (R$ 30,00 o kg) | 50 g | R$ 1,50 |
| Limão | 2 unidades | R$ 1,00 |
| Cheiro-verde | 1 maço | R$ 1,50 |
| Total do lote | R$ 22,00 |
Rendimento do lote: 1,1 kg. Custo por quilo: R$ 22,00 dividido por 1,1 = R$ 20,00 o kg. Uma porção de 20 g de molho custa 0,02 x R$ 20,00 = R$ 0,40.
Quando o preço da maionese mudar, você atualiza a sub-receita e todos os pratos que usam o molho mudam junto.
Modelo de ficha técnica preenchida
Prato: marmita de frango grelhado com arroz, feijão e salada. Rendimento: 1 porção. Preço de venda: R$ 24,90.
| Insumo | Peso líquido | FC | Peso bruto | Custo unitário | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | 150 g | 1,15 | 172,5 g | R$ 22,00 o kg | R$ 3,80 |
| Arroz cru | 80 g | 1,00 | 80 g | R$ 6,50 o kg | R$ 0,52 |
| Feijão cru | 50 g | 1,00 | 50 g | R$ 9,00 o kg | R$ 0,45 |
| Alface e tomate | 60 g | 1,25 | 75 g | R$ 8,00 o kg | R$ 0,60 |
| Óleo, sal e temperos | porção | 1,00 | porção | estimado | R$ 0,40 |
| Embalagem com tampa | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 1,10 a unidade | R$ 1,10 |
| Custo total da porção | R$ 6,87 |
Contas linha a linha:
- Frango: 0,1725 kg x R$ 22,00 = R$ 3,795, arredondado para R$ 3,80.
- Arroz: 0,080 kg x R$ 6,50 = R$ 0,52.
- Feijão: 0,050 kg x R$ 9,00 = R$ 0,45.
- Salada: 0,075 kg x R$ 8,00 = R$ 0,60.
- Total: R$ 3,80 + R$ 0,52 + R$ 0,45 + R$ 0,60 + R$ 0,40 + R$ 1,10 = R$ 6,87.
CMV do prato: R$ 6,87 dividido por R$ 24,90 = 0,2759, ou 27,59%. Margem de contribuição em reais, antes de impostos e taxas: R$ 24,90 menos R$ 6,87 = R$ 18,03.
Se o seu alvo de CMV para esse prato fosse 30%, o preço mínimo seria R$ 6,87 dividido por 0,30 = R$ 22,90. Como o preço atual é R$ 24,90, há folga. A conta completa de preço, com despesas e markup, está em como calcular o preço de venda no restaurante.
Como montar a ficha técnica, passo a passo
- Escolha os pratos que mais vendem. Comece pelos dez primeiros do relatório de vendas por produto. Eles respondem pela maior parte do CMV.
- Prepare o prato pesando tudo. Com o cozinheiro que mais faz o prato, balança na bancada, anotando cada grama.
- Meça o fator de correção dos insumos que têm perda: carnes, peixes, folhas, frutas.
- Registre o rendimento das preparações que mudam de peso: arroz, feijão, massas, carnes assadas.
- Crie as sub-receitas dos molhos e bases usados em mais de um prato.
- Lance o custo de compra de cada insumo, pelo custo médio das últimas notas.
- Calcule o custo da porção e o CMV percentual.
- Fotografe a montagem e deixe a ficha visível na praça. Ficha guardada na gaveta não padroniza nada.
Erros comuns na ficha técnica
Esquecer insumo pequeno. Óleo, sal, guardanapo, sachê, palito. Sozinhos são centavos, mas somados num prato podem passar de R$ 1,00.
Usar peso líquido no custo. O custo é sobre o que você compra, o peso bruto.
Ficha que nunca é atualizada. O preço do insumo muda, a ficha fica com o custo de um ano atrás e o CMV teórico deixa de servir de comparação.
Ficha diferente do que a cozinha faz. Se a equipe mudou a receita, atualize a ficha ou corrija a equipe. As duas não podem conviver.
Quem faz a ficha e como mantê-la viva
A ficha técnica nasce na cozinha, não no escritório. Quem sabe quanto vai de cada coisa é quem monta o prato. O dono ou o gerente entra com os custos e com a conta.
Uma divisão que funciona:
- Cozinheiro responsável pelo prato: prepara pesando, anota quantidades, descreve o modo de preparo e a montagem.
- Gerente ou dono: lança os custos, calcula o CMV e decide preço.
- Equipe toda: segue a ficha e avisa quando algo mudou, como um fornecedor novo de queijo que derrete diferente.
Para a ficha não envelhecer:
- Revise as fichas dos dez pratos principais todo trimestre.
- Atualize na hora quando a receita mudar ou quando um insumo relevante trocar de fornecedor.
- Faça uma conferência surpresa por mês: pese uma porção saindo da praça e compare com a ficha. Se o frango da marmita sai com 185 g em vez de 150 g, a porção está 35 g acima. Com o FC de 1,15, isso são 40,25 g a mais de frango comprado, ou cerca de R$ 0,89 por marmita (0,04025 kg x R$ 22,00). Em 600 marmitas por mês, são 600 x R$ 0,8855 = R$ 531,30.
Essa conferência rápida costuma pagar o tempo gasto com ela já na primeira vez.
Do papel ao estoque
Uma ficha técnica em planilha já ajuda a precificar. O ganho maior vem quando a ficha está ligada ao estoque: cada venda desconta automaticamente os insumos, e no fim do mês você compara o que deveria ter saído com o que a contagem mostra. Essa diferença é o que o post como calcular o CMV do restaurante chama de distância entre CMV teórico e real.
Para restaurante pequeno, que ainda não conta estoque com regularidade, o caminho é começar pelas fichas dos pratos principais e uma contagem mensal dos insumos mais caros. O roteiro está em controle de estoque para restaurante pequeno.
Como fazer isso no Rest Food
No Rest Food, a ficha técnica fica dentro do próprio produto, no plano Completo. Você informa os insumos e as quantidades, e o custo vem do estoque, que usa custo médio e é alimentado pela nota de entrada com importação do XML do fornecedor. A cada venda, a baixa dos insumos é automática.
O relatório de CMV por produto mostra o custo e o percentual de cada item do cardápio, e o relatório de estoque baixo avisa o que precisa ser comprado. Para inventário e perdas, o estoque tem registro com motivo, o que ajuda a separar desperdício de diferença sem explicação.
Perguntas frequentes
A ficha técnica é obrigatória por lei?
Para a maioria dos restaurantes, a ficha técnica é uma ferramenta de gestão, não uma exigência fiscal. Normas sanitárias locais podem pedir procedimentos escritos de preparo, então confirme com a vigilância sanitária do seu município.
Preciso fazer ficha técnica de bebida de revenda?
Para lata ou garrafa vendida fechada, o custo é o preço de compra unitário, e a ficha é só esse item. Para drinques, sucos e cafés preparados, a ficha completa vale tanto quanto para um prato.
Com que frequência devo atualizar o custo da ficha?
Sempre que um insumo relevante mudar de preço ou de fornecedor. Quando a ficha está ligada ao estoque com custo médio, essa atualização acontece a cada nota de entrada lançada.
