Como calcular o CMV do restaurante (com exemplo)

O que é CMV no restaurante

CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto você gastou em insumos para produzir o que vendeu no período. No restaurante, entram carne, queijo, farinha, bebida para revenda, hortifruti e, se você vende delivery, as embalagens. Não entram aluguel, salário, gás, energia nem taxa de cartão. Esses são despesas, e ficam em outra linha do resultado.

Calcular o CMV do restaurante responde a pergunta que o faturamento esconde: de cada R$ 100 que entram, quanto vai embora só em comida. É o maior custo variável da operação, e o mais fácil de vazar sem ninguém perceber.

A fórmula do CMV

A fórmula é uma só:

A lógica é simples. Você começou o mês com um estoque, comprou mais durante o mês e terminou com um estoque menor. A diferença foi consumida, vendida, desperdiçada ou desviada. Tudo isso é CMV.

Para virar percentual:

Exemplo calculado: CMV do mês

Uma pizzaria fecha outubro com estes números:

Conta:

• CMV = R$ 18.000,00 + R$ 42.500,00 menos R$ 16.300,00 = R$ 44.200,00
• CMV % = R$ 44.200,00 dividido por R$ 140.000,00 = 0,3157, ou 31,57%

De cada R$ 100,00 faturados, R$ 31,57 foram para insumos. Cada ponto percentual de CMV nesse restaurante vale R$ 1.400,00 por mês (1% de R$ 140.000,00). Reduzir o CMV em 2 pontos é o mesmo que colocar R$ 2.800,00 a mais no caixa sem vender um prato a mais.

Passo a passo para calcular o CMV todo mês

1. Defina o período e mantenha

Mensal é o padrão. Semanal é melhor para quem tem perecível caro, como peixe em temakeria. O importante é que o período seja sempre o mesmo, para comparar um mês com o outro.

2. Conte o estoque no mesmo horário

Faça a contagem no último dia do período, depois do fechamento, antes da primeira compra do dia seguinte. Conte tudo que é insumo: câmara fria, freezer, estoque seco, bar. Produto aberto também entra, pesado ou estimado em fração.

3. Valorize o estoque pelo custo

Multiplique a quantidade contada pelo custo de compra. Se você comprou o mesmo insumo por preços diferentes no mês, use o custo médio. Exemplo: 20 kg de muçarela a R$ 38,00 e depois 30 kg a R$ 41,00. O custo médio é (20 x 38,00 + 30 x 41,00) dividido por 50, ou seja, (760,00 + 1.230,00) dividido por 50 = R$ 39,80 o quilo.

4. Some todas as compras do período

Use as notas fiscais de entrada, não a memória. Inclua compras no mercado do bairro, aquelas feitas com dinheiro do caixa. Essas são as que mais escapam.

5. Aplique a fórmula e calcule o percentual

Com estoque inicial, compras e estoque final, a conta leva um minuto. O que leva tempo é ter os três números confiáveis.

6. Compare com o CMV teórico

É aqui que o número vira decisão. Veja a seção abaixo.

CMV teórico e CMV real

O CMV que você acabou de calcular é o real: o que de fato saiu do estoque. O teórico é quanto deveria ter saído, se cada prato tivesse sido feito exatamente como manda a ficha técnica.

Para calcular o teórico, multiplique o custo de cada prato pela quantidade vendida e some tudo. Na mesma pizzaria:

• CMV teórico pelas fichas técnicas: R$ 41.000,00, ou 29,29% do faturamento (41.000 dividido por 140.000).
• CMV real pelo inventário: R$ 44.200,00, ou 31,57%.
• Diferença: R$ 3.200,00 no mês, cerca de 2,3 pontos percentuais.

Esses R$ 3.200,00 são insumo que saiu do estoque e não virou venda registrada. As causas mais comuns:

• Porção acima da ficha. Pizzaiolo que coloca 300 g de queijo onde a ficha diz 250 g.
• Desperdício. Produto vencido, massa que passou do ponto, pedido refeito.
• Consumo interno sem registro. Refeição da equipe, cortesia, prova.
• Erro de cadastro. Ficha técnica desatualizada depois de uma troca de fornecedor.
• Furto. Acontece, e a diferença entre teórico e real é o único jeito de enxergar.

Sem fichas técnicas, você só tem o CMV real e não sabe se está bom ou ruim. Por isso o próximo passo depois de calcular o CMV é montar as fichas. O modelo está em ficha técnica de prato: modelo e como montar.

CMV por prato

O CMV do mês mostra a saúde geral. O CMV por prato mostra onde agir. Ele é o custo dos insumos de uma porção dividido pelo preço de venda.

Exemplo: hambúrguer artesanal

Preço de venda: R$ 38,90. CMV do prato: R$ 13,67 dividido por R$ 38,90 = 0,3514, ou 35,14%.

Esse número sozinho não diz se o prato é bom. Um prato com CMV de 35% que vende muito pode deixar mais dinheiro que um com CMV de 22% que ninguém pede. Olhe também a margem de contribuição em reais: R$ 38,90 menos R$ 13,67 = R$ 25,23 por hambúrguer.

Qual é o CMV ideal

Não existe um número único que sirva para todo restaurante. Uma hamburgueria com muita bebida para revenda, uma temakeria com peixe caro e uma marmitaria de preço baixo têm estruturas de custo diferentes. O CMV ideal é o que, somado às suas despesas fixas e variáveis, ainda deixa lucro.

Use três referências, nesta ordem:

1. O seu histórico. Se o CMV subiu de 30% para 33% em três meses, algo mudou.
2. O seu CMV teórico. A diferença para o real mostra o quanto é perda.
3. A sua conta de preço. Se o CMV necessário para fechar a conta é 30% e você está em 34%, ou o custo cai ou o preço sobe. Veja como calcular o preço de venda.

CMV por categoria

Um CMV geral de 31,57% pode esconder movimentos opostos. A cozinha pode estar subindo enquanto a bebida cai, e o número total parece estável. Separe o cálculo em grupos que fazem sentido para a sua loja.

Na mesma pizzaria, dividindo estoque, compras e faturamento por grupo:

Contas: R$ 36.000,00 dividido por R$ 112.000,00 = 32,14%. R$ 7.000,00 dividido por R$ 24.000,00 = 29,17%. R$ 1.200,00 dividido por R$ 4.000,00 = 30,00%. A soma dos grupos fecha com o total: R$ 36.000,00 + R$ 7.000,00 + R$ 1.200,00 = R$ 44.200,00, e R$ 112.000,00 + R$ 24.000,00 + R$ 4.000,00 = R$ 140.000,00.

Com essa separação, se o CMV de pizzas subir no mês seguinte, você sabe onde procurar: queijo, calabresa, farinha. Sem ela, o aumento fica diluído no total.

Erros comuns no cálculo do CMV

Contar o estoque em dias diferentes. Se o inventário de um mês foi no dia 30 e o do outro no dia 2, os períodos não são comparáveis.

Somar compras pelo pagamento, não pela entrada. O boleto pago em outubro de uma compra de setembro pertence a setembro. Use a data de entrada da mercadoria.

Esquecer o estoque fora da cozinha. Bebida no freezer do salão, embalagem no depósito, insumo guardado na casa do sócio. Tudo que é insumo da loja entra na contagem.

Misturar material de limpeza e escritório. Detergente e papel de impressora são despesa, não CMV.

Mudar o critério no meio do ano. Se embalagem entrou no CMV em março, precisa entrar em abril.

Como reduzir o CMV sem piorar o prato

• Padronize a porção. Balança na bancada e concha medida. É a ação de efeito mais rápido.
• Revise as fichas a cada troca de fornecedor. Preço de insumo muda e o cardápio fica parado.
• Registre perdas. O que vai para o lixo precisa de lançamento, com motivo. Sem registro, a perda some dentro do CMV.
• Compre pelo consumo, não pelo medo. Estoque alto aumenta perda de perecível.
• Ajuste o cardápio. Prato de CMV alto e pouca venda é candidato a sair ou a ser reformulado.
• Cuidado com promoções. Desconto aumenta o CMV percentual do pedido. Calcule antes.

Como fazer isso no Rest Food

No Rest Food, o estoque e CMV trabalham juntos. O estoque usa custo médio, tem inventário e registro de perdas, e a nota de entrada importa o XML do fornecedor, gerando estoque e conta a pagar sem digitação. O estoque está no plano Delivery.

No plano Completo, cada produto ganha ficha técnica, e cada venda dá baixa automática dos insumos. O relatório de CMV por produto mostra o custo e o percentual de cada item, e o DRE simplificado coloca o CMV ao lado das despesas para você ver o resultado do mês.