Ticket médio: como calcular e aumentar no restaurante

O que é ticket médio e como calcular

O ticket médio é quanto, em média, cada pedido deixa no caixa. A conta é uma divisão:

Exemplo: no mês, a casa faturou R$ 48.600 com 1.200 pedidos. O ticket médio é R$ 48.600 ÷ 1.200 = R$ 40,50.

Esse número importa porque o custo de atender um pedido é quase fixo. A embalagem externa, o tempo do atendente, a impressão, a saída do entregador e a taxa fixa de algumas formas de pagamento custam praticamente o mesmo para um pedido de R$ 30 e um de R$ 60. Aumentar o ticket médio dilui esse custo e melhora a margem sem precisar de mais clientes.

Faça a conta do efeito: com os mesmos 1.200 pedidos, subir o ticket em R$ 4 adiciona R$ 4.800 ao faturamento do mês. Chegar aos mesmos R$ 4.800 com o ticket atual exigiria cerca de 119 pedidos a mais no mês, o que dá um trabalho bem maior.

Meça certo antes de tentar aumentar

O ticket médio geral esconde diferenças grandes. Antes de mexer em cardápio, separe:

• Por canal. Cardápio digital próprio, telefone, balcão, mesa e aplicativo costumam ter tickets bem diferentes.
• Por modalidade. Entrega e retirada não se comparam. Retirada tem ticket menor com frequência, e tudo bem.
• Por dia e hora. O almoço de terça e o jantar de sábado são públicos diferentes.
• Com e sem taxa de entrega. Inclua ou exclua a taxa de forma consistente. Misturar distorce a comparação entre canais.
• No salão, por pessoa. Na mesa, o número útil é o gasto por pessoa: conta total dividida pelo número de pessoas.

Uma tabela simples já mostra onde mirar:

Nesse exemplo, o cardápio digital já tem o ticket mais alto. Uma explicação comum é que o cliente vê as fotos, os adicionais e as bebidas com calma, sem a pressa de quem está ao telefone. Levar mais pedidos para esse canal sobe o ticket geral sem nenhuma promoção.

Como aumentar o ticket médio: as táticas que funcionam

Combos que fazem sentido para a margem

Combo bom junta o item principal com acompanhamentos de custo baixo e dá ao cliente um desconto visível. O teste é simples: compare o lucro bruto do combo com o lucro bruto do item que o cliente compraria sozinho.

O cliente economiza R$ 5,90 em relação aos itens avulsos. Para a casa:

• Só o lanche: R$ 31,90 − R$ 10,00 = R$ 21,90 de lucro bruto.
• Combo: R$ 47,90 − R$ 16,70 = R$ 31,20 de lucro bruto.

São R$ 9,30 a mais por pedido que migra do lanche sozinho para o combo, e o ticket desse pedido sobe R$ 16,00. O combo só é ruim quando o cliente já compraria tudo avulso e você está apenas dando desconto. Por isso acompanhe se o combo está trazendo itens novos ao pedido ou só trocando o caminho. Os detalhes de preço estão em como precificar adicionais e combos.

Adicionais no lugar certo

Adicional é o caminho mais barato para subir o ticket, porque o cliente já decidiu comprar. O que faz diferença:

• Grupo de complementos dentro do produto, não escondido no fim do cardápio. Bacon extra, borda recheada, cobertura dupla.
• Poucas opções por grupo. Uma lista de 25 adicionais trava a decisão. Cinco a oito bem escolhidos vendem mais.
• Preço que parece pequeno perto do principal. Um adicional de R$ 5,00 em um lanche de R$ 31,90 passa sem esforço.
• Quantidade grátis com cobrança a partir de certo ponto. Em açaí e marmita, "3 acompanhamentos grátis, a partir do 4º cobra" incentiva o cliente a montar mais.

Conta do efeito: se 25% dos 1.200 pedidos incluírem um bacon extra de R$ 5,00 com custo de R$ 1,60, são 300 adicionais, R$ 1.500 a mais de faturamento e R$ 1.020 a mais de margem bruta no mês. O ticket médio sobe R$ 1,25 só com isso.

Bebida e sobremesa na hora certa

Bebida e sobremesa raramente são o motivo do pedido, então precisam aparecer quando o cliente ainda está montando o carrinho:

• Uma categoria de bebidas logo depois dos pratos principais, não no fim da lista.
• Foto boa de sobremesa. É o item que mais depende de imagem.
• No telefone e no balcão, a pergunta direta: "vai querer uma bebida gelada para acompanhar?". O atendente com o roteiro na ponta da língua vende mais que o cardápio sozinho.

Pedido mínimo por área de entrega

Pedido mínimo protege a margem de entregas longas e, de quebra, empurra o ticket para cima. Faça por zona, não um valor único para a cidade toda: R$ 30 nos bairros próximos e R$ 50 nos distantes, por exemplo. Deixe o valor visível antes do checkout para o cliente completar o pedido em vez de desistir.

Frete grátis acima de um valor

Oferecer entrega grátis a partir de um valor um pouco acima do ticket atual faz o cliente adicionar um item para alcançar o limite. Se o ticket é R$ 40,50, um limite de R$ 55 a R$ 60 costuma ser o alcance de uma bebida e uma sobremesa. Calcule antes se a margem extra cobre a taxa que você deixa de receber.

Tamanhos e ancoragem

Ter três tamanhos com o do meio pensado para ser a melhor relação preço por porção leva muita gente a escolher o médio em vez do pequeno. Em pizzaria e açaiteria isso é visível no relatório de vendas por produto.

O que não fazer para subir o ticket

• Desconto agressivo para atingir o valor. O ticket sobe e a margem desce. Meça o lucro, não só o faturamento.
• Pedido mínimo alto demais. Bloqueia o pedido de quem só queria um lanche e manda esse cliente para outro lugar.
• Adicional obrigatório disfarçado. Cliente percebe e não volta.
• Mudar tudo de uma vez. Se você lança combo, muda o cardápio e cria pedido mínimo na mesma semana, não sabe o que funcionou.

Acompanhe ticket e margem juntos

Ticket médio é um número de vendas. Lucro é outro. Toda ação deve ser medida nos dois:

1. Anote o ticket médio e a margem bruta das últimas quatro semanas, por canal.
2. Lance uma mudança por vez.
3. Compare as quatro semanas seguintes com o mesmo recorte de canal e dia da semana.
4. Mantenha o que subiu o ticket sem derrubar a margem percentual.

Para entender quanto sobra de cada pedido, junte o ticket com o CMV. O post como calcular o CMV do restaurante mostra o método.

Ticket médio no salão e no balcão

No salão, o número que interessa é o gasto por pessoa. Uma mesa de quatro pessoas com conta de R$ 248,00 tem gasto médio de R$ 62,00 por pessoa. Comparar contas inteiras engana, porque uma mesa de seis sempre parece melhor que uma de dois.

O que costuma subir o gasto por pessoa na mesa:

• Entrada sugerida logo ao sentar. Uma porção para dividir enquanto o prato principal fica pronto.
• Cardápio com foto na mesa. Pelo QR code, o cliente vê a sobremesa sem precisar chamar o garçom.
• Garçom que oferece a segunda rodada antes de o copo esvaziar, não depois.
• Sobremesa e café apresentados juntos, no momento em que os pratos são retirados.

No balcão, a fila é curta e a decisão é rápida. O que funciona é pouco e direto: combo em destaque na tela ou no cardápio de parede, e o atendente perguntando pela bebida antes de fechar o pedido.

Metas pequenas e mensuráveis

Em vez de "aumentar o ticket", defina um número e um prazo. Por exemplo: subir o ticket do cardápio digital de R$ 44,00 para R$ 46,00 em 60 dias, sem reduzir a margem bruta percentual. Uma meta assim mostra rápido se a ação funcionou e evita que a equipe empurre desconto para bater número. Divulgue a meta para quem atende: o atendente do telefone e o garçom são parte do resultado.

Como fazer isso no Rest Food

No Rest Food, o relatório de ticket médio está entre os 27 relatórios com exportação em CSV, ao lado de vendas por canal, por modalidade, por dia da semana e por produto, o que permite fazer o recorte acima sem planilha manual. Combos, promoções agendadas por dia e horário e cupons de frete grátis ficam em cupons e promoções. O pedido mínimo é configurado por zona em áreas de entrega, e os grupos de complementos aceitam mínimo, máximo e quantidade grátis. Tudo isso aparece no cardápio digital próprio, sem comissão por pedido. Em uma hamburgueria ou açaiteria, os adicionais costumam ser o primeiro ganho.