Pizza meio a meio: como cobrar (maior sabor ou média)

As duas regras para cobrar pizza meio a meio

Pizza meio a meio se cobra de duas formas: pelo sabor mais caro ou pela média dos sabores escolhidos. Não existe uma regra certa para todas as pizzarias. Existe a regra que combina com o seu cardápio, com a sua margem e com o que o seu cliente espera.

• Pelo maior valor: a pizza custa o preço do sabor mais caro entre os escolhidos.
• Pela média: soma-se o preço de cada sabor no tamanho escolhido e divide-se pelo número de sabores.

Os exemplos abaixo usam um cardápio hipotético de pizza grande:

Cobrar pelo sabor mais caro

É a regra mais comum e a mais simples de explicar: "na pizza de dois sabores, vale o preço do mais caro".

Exemplo: meio calabresa, meio quatro queijos

• Calabresa: R$ 54,90
• Quatro queijos: R$ 62,90
• Preço cobrado: R$ 62,90

Vantagens

• Conta fácil para o atendente, mesmo de cabeça no telefone.
• Protege a margem quando o sabor caro tem ingrediente caro.
• Desestimula o cliente a usar o meio a meio só para pagar menos pelo sabor premium.

Desvantagens

• O cliente que escolhe meia margherita sente que pagou por algo que não levou.
• Em sabores com diferença grande de preço, a regra parece injusta e vira reclamação.

Cobrar pela média dos sabores

A regra da média cobra a soma dos preços dividida pelo número de sabores. Quando a divisão não fecha no centavo, arredonde para cima, nunca para baixo. Assim você nunca perde fração de centavo, e a regra é a mesma em todos os pedidos.

Exemplo com 2 sabores

Meio calabresa, meio quatro queijos:

• Soma: R$ 54,90 + R$ 62,90 = R$ 117,80
• Média: R$ 117,80 dividido por 2 = R$ 58,90

Exemplo com 3 sabores

Margherita, calabresa e frango com catupiry, cada um em 1/3:

• Soma: R$ 49,90 + R$ 54,90 + R$ 57,90 = R$ 162,70
• Média: R$ 162,70 dividido por 3 = R$ 54,2333...
• Arredondado para cima no centavo: R$ 54,24

Se você arredondasse pela regra comum, cobraria R$ 54,23. Um centavo parece nada, mas a regra precisa ser a mesma no cardápio, no PDV e no telefone. Se cada canal arredonda de um jeito, o cliente vê dois preços para a mesma pizza.

Exemplo com 4 sabores

Margherita, calabresa, frango com catupiry e quatro queijos, cada um em 1/4:

• Soma: R$ 49,90 + R$ 54,90 + R$ 57,90 + R$ 62,90 = R$ 225,60
• Média: R$ 225,60 dividido por 4 = R$ 56,40
• Pela regra do maior, a mesma pizza custaria R$ 62,90.

Comparação lado a lado

Quanto mais sabores e quanto maior a diferença entre eles, maior a distância entre as duas regras.

O que acontece com a sua margem

Para decidir, olhe a margem de cada sabor, não só o preço. Suponha estes custos por pizza grande inteira, já com massa, molho e caixa:

Na meio a meio, o custo é a média dos custos: (R$ 16,50 + R$ 24,80) dividido por 2 = R$ 20,65.

• Pela média (R$ 58,90): margem de R$ 58,90 menos R$ 20,65 = R$ 38,25. CMV de 35,06%.
• Pelo maior (R$ 62,90): margem de R$ 62,90 menos R$ 20,65 = R$ 42,25. CMV de 32,83%.

Repare: pela média, a margem de contribuição em reais fica exatamente na média das margens dos dois sabores, (R$ 38,40 + R$ 38,10) dividido por 2 = R$ 38,25. Isso acontece porque preço e custo são divididos da mesma forma. Se os seus sabores têm margens em reais parecidas, a média não tira dinheiro do seu bolso.

O risco aparece quando um sabor premium tem margem em reais bem maior que os outros. Exemplo: uma pizza de camarão a R$ 89,90 com custo de R$ 42,00 deixa R$ 47,90 de margem. Uma margherita a R$ 49,90 com custo de R$ 13,90 deixa R$ 36,00. Meio a meio pela média sai por (R$ 49,90 + R$ 89,90) dividido por 2 = R$ 69,90, com custo de (R$ 13,90 + R$ 42,00) dividido por 2 = R$ 27,95 e margem de R$ 41,95. Se esse cliente teria pedido a de camarão inteira, você deixou de ganhar R$ 47,90 menos R$ 41,95 = R$ 5,95.

Para medir o custo de cada sabor com precisão, monte as fichas técnicas e acompanhe o CMV por produto. O caminho está em como calcular o CMV do restaurante.

Como escolher a regra

Uma alternativa usada por algumas pizzarias é separar os sabores em grupos (tradicionais e especiais) e permitir meio a meio só dentro do mesmo grupo. Assim a diferença entre os sabores combinados é sempre pequena, e qualquer regra parece justa.

Detalhes que evitam confusão

O preço é por tamanho

A regra vale dentro de cada tamanho. Meio a meio na broto usa os preços da broto. Nunca misture preço de tamanhos diferentes na mesma conta.

Frações precisam somar uma pizza inteira

Meio a meio é 1/2 + 1/2. Três sabores é 1/3 de cada. Quatro sabores é 1/4 de cada. O sistema não deve aceitar combinações que não fecham uma pizza.

Borda e adicionais são outra conta

Borda recheada não entra na média dos sabores. Ela é um complemento com preço próprio. Se você oferece bordas de preços diferentes, cobrar pela borda escolhida, ou pela mais cara quando o cliente pode escolher mais de uma, é a regra mais comum. Veja como precificar adicionais e combos.

Mostre a regra no cardápio

O Código de Defesa do Consumidor garante ao cliente informação clara sobre o preço (Lei 8.078/1990, art. 6º, inciso III (abre em nova aba)). Na prática: escreva no cardápio "pizza de dois ou mais sabores é cobrada pelo sabor mais caro" ou "pela média dos sabores", e mostre o preço final antes de o cliente confirmar.

Como explicar a regra no telefone e no balcão

Quando o pedido chega por telefone, o atendente precisa dar o preço na hora, sem calculadora. Combine com a equipe uma frase padrão e use sempre a mesma.

• Pelo maior: "Meio a meio sai pelo preço do sabor mais caro. Calabresa com quatro queijos fica R$ 62,90."
• Pela média: "Meio a meio sai pela média dos dois sabores. Calabresa com quatro queijos fica R$ 58,90."

Se a sua regra é a média, o atendente não deve fazer a conta de cabeça. Um sistema que calcula no momento do pedido evita erro de centavos e evita que o preço falado no telefone seja diferente do impresso no cupom.

Erros comuns na pizza meio a meio

Regra diferente em cada canal. No cardápio digital é pela média, no telefone é pelo maior, no balcão o atendente decide. O cliente que pede pelos três percebe.

Arredondar para baixo. Parece gentileza, mas some no fim do mês e cria diferença entre sistema e caixa. Arredonde para cima no centavo e mantenha.

Esquecer a ficha técnica do sabor. Se o custo do sabor não está calculado, você não sabe se a regra escolhida deixa margem. Monte a ficha de cada sabor no tamanho mais vendido antes de decidir.

Liberar meio a meio em todos os tamanhos. Pizza broto dividida em quatro sabores vira fatias tão pequenas que a montagem atrasa a bancada. Defina quantos sabores cada tamanho aceita.

Não revisar depois de reajuste. Quando um sabor sobe de preço, a média de todas as combinações com ele muda. Confira as combinações mais pedidas depois de cada reajuste de cardápio.

Como fazer isso no Rest Food

No cardápio digital do Rest Food, a pizza pode ser montada em 1/2, 1/3 ou 1/4, com preço por tamanho, e a regra de cobrança, pelo sabor mais caro ou pela média, é configurada por loja. O preço é calculado no servidor e é o mesmo no cardápio, no PDV de balcão e no pedido por telefone. Bordas e adicionais são grupos de complementos, com cobrança por soma, maior valor ou média.

A loja de demonstração cantina.restfood.com.br mostra o fluxo de uma pizzaria, e a página do sistema para pizzaria reúne o restante da operação: impressão automática na cozinha, áreas de entrega e entregadores.